대한민국 전통 음식 된장

한국의 모든 가정은 집에서 장을 담갔다. 집안 양지 바른 곳에 장독대가 있다. 조상으로부터 2000년간 이어져 온 전통이다. 최근 40년대부터 50년대 사이에 장독대는 모두 사라졌다. 왜냐하면 빠른 경제성장과 공장에서 쉽게 만든 장이 나왔다. 하지만 공장에서 만든 장은 우리 고유의 발효와 숙성을 거친 장이 아니다. 시판 된장에서는 다른 곡물을 섞기도 한다. 저렴한 제품의 경우에는 여전히 콩과 밀을 섞어 만든다. 맛과 향에서 확실하게 차이가 난다. 된장은 콩으로 만든 메주를 소금물에 발효시킨 식품이다. 발효시킨 소금물은 체에 거른다. 그리고 끓이고 식히면 간장이 된다. 콩은 발효시키면 균류에 의해 분해가 이루어진다. 영양소가 더 잘 흡수되는 것을 이용한 식품이다. 된장을 만들기 위해서는 메주를 쑤어야 한다. 메주는 삶은 콩을 찧어 동그랗게 혹은 네모 모양으로 빚는다. 그리고 짚 광주리에 넣는다. 따뜻한 아랫목에 띄워서 만든다. 메주는 늦가을에 쑤어서 겨울에 띄워야 맛있다. 메주를 가지고 간장을 만든다. 간장으로 다 우려 내고 소금이랑 버무려 만드는 것이 된장이다. 입춘 전에 추위가 풀리지 않은 시기에 담근다. 그래야 맛있다. 된장은 농하다를 뜻하는 되다에서 온 말이다. 일상에서 흔히 보이는 식재료이다. 된장류 식품은 매우 많다. 막장이라는 것은 가루장이라고도 한다. 메주를 그대로 빻아 만든 장이다. 막 만들었다고 하여 막장이라고 한다. 강원도 지방은 막장을 오래 묵혀 먹기도 한다. 색이 어둡다. 막장은 진하다. 미소된장은 쌀을 쓰기도 한다. 쌈장이 있다. 쌈장은 흔히 삼겹살에 많이 먹는다. 시금장이라는 보리된장이 있다. 죽장연 장이 있다. 이것은 한국 전통방식을 고집하여 발효하고 숙성한다. 즙장이 있다. 즙장은 집장이다. 강된장이 있다. 강된장은 지역에 따라 부르는 명칭이 다양하다. 된장에 두부와 소고기를 넣고 육수를 자작하게 끓인 장이다. 비빔밥이나 찌개에 사용한다. 토장은 메주로 간장을 뽑지 않고 담근 된장이다. 이외에도 다양한 된장류 식품이 있다. 된장과 같이 콩을 발효하여 만든 식품은 동아시아에서 많이 볼 수 있다. 중국은 춘장이 있다. 해찬들이라는 기업이 국내 된장 시장의 50프로를 점유한다. 해잔들은 CJ제일제당이다. 청정원은 20프로 정도를 점유한다. 한국 된장은 세계가 주목하고 있다. 된장은 옛날에 민간요법으로 쓰이기도 했다. 화상을 입거나 벌에 쏘인 부위에 발랐다. 뱀에게 물렸을 때에도 발랐다. 포름산과 된장의 암모니아와의 중화반응이 일어난다. 그래서 상처가 가라앉는 효과로 사용되었다. 하지만 옛날에 쓰이던 방식이다. 지금은 빠르게 병원에 가는 것이 좋다. 된장은 한국사람들이 사랑한다. 또한 우리나라 전통음식으로 뺴 놓을 수 없다. 음식 맛을 낼 때 가장 좋다. 된장은 영양학적으로도 좋다. 비만을 예방한다. 고혈압을 예방한다. 간 기능을 저하한다. 골다공증에도 좋다. 콩에 포함된 생리활성 물질들이 발효과정을 거치며 생체 내 흡수율이 증가된다. 콩의 원산지는 만주 지역이다. 옛날 고구려의 영역이다. 된장 또한 콩의 원산지라고 볼 수 있는 고구려에서 발명된 가능성이 높다. 증거로는 290년경 진수의 정사 삼국지 중 위지동이전에는 고구려족은 장 담그는 솜씨가 훌륭하다는 기록이 있다. 발해의 명물은 된장이다라는 내용도 있다.